提车黄道吉日东方网记者孙晓菲、曹磊、实习生钱晶12月13日报道：2012年的农历新年，比以往时候来得更早一些。说到过年，年夜饭是每家每户的“重头戏”，在饭店里“搓一顿”简单方便，是很多家庭的选择。然而，沪上大小餐厅多如牛毛，各自的食品卫生质量又如何？年夜饭在吃得开心的同时，能否让人、放心呢？近日，东方网记者接连走访了数家大中小型饭店，直击饭店的“卫生门槛”。
餐具上桌后依然滴着水、碗缘残留着不明的粘迹、厨师穿着白大褂到处晃悠、闲杂人员随意出入厨房、厨房内抽烟或吐痰比比皆是……在东方网记者接连几天的暗访中，在一些中小型餐馆，以上这些现象不胜枚举，触目惊心。
在沪太一家经营本帮菜的小餐馆，用玻璃隔起的冷菜间正对着街边。尽管冷菜是直接上桌入口的，但东方网记者注意到，这家小餐馆的冷菜师傅在工作前并未认真地用清洁剂洗净双手，有时还会出饭店抽口烟，然后再用拿烟的手直接触碰菜品。这位师傅工作时戴着帽子，但并未佩戴口罩，容易将飞沫喷在菜上。
上周五晚上，光新上一家经营了十多年的本帮饭店顾客盈门，包厢、大堂全部满座。东方网记者看到，一位服务人员在传菜时将大拇指扣住碗的内侧，油腻的手指险些碰到碗里的汤汁。端完这盆菜以后，她用一块脏桌布擦擦手后继续传菜。
在江苏上的一家粤菜馆，东方网记者用到的一把勺子上满是指纹。在营业快结束时记者看到，饭店服务人员将洗干净的碗筷全部放置在桌布上，然后逐桌摆放，不用筷套，餐具也没有倒扣，一夜之后很容易沾上灰。
在宛平一家食客满堂的小餐馆，东方网记者走进厨房暗访。只见装餐具的容器污迹遍布，不少地方已经发霉，清洗后的餐具、抹布、汤勺、橡胶手套随意摆放。由于厨房为敞开式，服务人员随意出入，有时还在厨房内休息或打闹。在中山公园附近的一家小饭店里，记者更是恰巧看到一位厨师在厨房里随地吐痰。暗访中，甚至还有饭店将清洁完的餐具放置在垃圾桶的隔板之上。
拥有中国驰名商标、国际中餐名店的杏花楼酒店，每年过年生意总是特别好，2012年的年夜饭早早被抢订一空，很多顾客早在上一年年夜饭吃完后就预定了第二年。这样的老字号品牌，食品卫生把关情况又如何呢？昨日，东方网记者走进了杏花楼黄河店的厨房。
整个厨房按食物加工的流程分为粗加工、烹调、点心、冷菜、烧烤、清洗等多个区域。除了分区明确，不同食物、生熟菜品也有自己的“专属区域”。点心间的制作和蒸制也“各自为营”。所有进入厨房的人员都必须，戴好厨师帽。对冷菜师傅的要求更为严格，必须经过一间二次室，清洗消毒双手后方可工作，且必须全程佩戴手套。
为了食材新鲜，又避免浪费，杏花楼的原料从进货到清洗、烹调全部“以销定量”。黄河店经理潘艳告诉记者，每天的食材都是上午按需进货，素菜可能下午还要补货，基本上一天全部用尽，部分荤菜最多两天用完。在粗加工环节，每次也只清洗、切配一个中午或晚上的量。
说起食品安全，人们往往会想起地沟油，而在一些饭店，将煎炸用过的油过滤后重复使用，也成了“潜规则”。在杏花楼厨房的一角，记者发现了一个蓝色的泔脚桶，专门用来回收“老油”。在记者采访时，正巧有一位厨师捧着一桶老油倒在桶内，他说，这桶油刚炸过一批咕咾肉和茄子。据杏花楼餐饮部经理纽晓华介绍，这些老油绝不重复利用，每天营业结束后，都会由有资质的企业回收处理。
为了菜品的温度和上桌的速度，饭店特设了两台小型餐梯。食物在出梯后，就有一个透明的大罩子作为“防护”，防止传菜过程中被二次污染。餐盘碗筷的清洁工作全部交由机器完成，在高温蒸汽下，清洗消毒全过程自动完成。值得一提的是，煲仔锅外的竹编篮子每次用完以后也需要清洗，每双筷子的筷套也绝不重复使用。
去年5月起施行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，对餐饮企业的服务给出了详细。在顾客看不到的厨房，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；保持食品加工经营场所的内外整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
在加工过程中，《办法》将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；用于餐饮加工操作的工具、设备必须做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
餐具、饮具用过后，应进行清洗、消毒并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，消毒合格凭证。
上海食药监部门提醒，若在吃年夜饭过程中发现食品卫生问题，可拨打上海食药监管热线投诉该店。如涉及赔偿事宜，可拨打市消保委电线咨询。
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